اللبن في اللغة في سائل أبيض تفرزه الإناث في العائلة الثديية، ويطلق عليه اسم الحليب أي اللبن المحلوب، أما اللبن الرايب فهو اللبن الذي يتجمد بعد وضع الخميرة فيه، ويطلق عليه اسم لبن الزبادي. وقد ظهرت صناعة اللبن الرايب لأول مرة عند بدو العرب بالصدفة، فقد كانوا يستعملون معدة الغنم في حمل اللبن (الحليب)، ومعدة الغنم تحوي على خمائر، وبسبب حرارة الصحراء نشطت هذه الخمائر وحولت هذا الحليب إلى لبن رايب، بعدها انتشرت صناعة اللبن الرايب في الزيرة العربية وبلاد الشام، ثم انتقلت صناعته إلى... أوروبا وباقي أرجاء العالم.
يتم تحويل الحليب إلى لبن رايب بواسطة ميكروبات مفيدة يطلق عليها لقب خميرة اللبن أو عصيات اللبن لأنها بكتيريا عصوية الإسم العلمي لها هو (Lactobacillus ) بالإضافة إلى نوع آخر من البكتيريا تسمى (Bifidobacterium) حيث تقوم هذه الكائنات الدقيقة بتحويل سكر اللاكتوز في الحليب إلى حمض اللبن الأمر الذي يحول الحليب إلى حالة شبه صلبة، وتعمل البكتيريا على ذلك بشرط توافر الشروط المناسبة لها من حرارة ورطوبة وغذاء.
ولأنه يتم استهلاك سكر اللاكتوز بتحويله إلى حمض اللبن، فإن مئة غرام من اللبن الرائب تعطي فقط خمسا وعشرين سعرا حراريا، وذلك ملائم جدا للاشخاص الذين يقومون بمحاولة إنقاص وزنهم. كما أفادت الدراسات والتجارب بأن اللبن الرايب يعمل على القضاء على جراثيم التسمم الغذائي؛ كالسالمونيلا والبكتيريا العنقودية، ومنع مرض الزحار الأميبي والإسهالات، فإنه سهل الهضم وغني بالمواد الغذائية المفيدة للجسم.
'''طريقة تحويل اللبن السائل إلى لبن رايب:'''
يتم وضع حليب طازج غير منزوع الدسم في قدر، ويتم غلي الحليب للتخلص من البكتيريا الموجودة لمدة خمس دقائق، ثم يتم تبريده حتى يصبح فاترا ثم يتم وضع الروبة (وهي عبارة عن ملعقتين أو ثلاث ملاعق لبن رايب قديم لكل كيلوغرام من الحليب)، ويتم وضع الروبة (المنفحة) (probiotics) بعد أن يصبح الحليب فاترا عبر وضعها إما مباشرة على الحليب، أو بتذويبها بأربع أمثالها من الحليب الفاتر ثم تضاف إلى القدر ويحرك ، ولأن درجة الحرارة الفاترة تعتبر الدرجة المثالية لنشاط هذه الخمائر. ثم يوضع القدر في مكان دافئ بعيد عن الضوء ويغطى بقماش دافئ ويترك لمدة أربع إلى ست ساعات خلال فصل الصيف، ونهار كامل خلال فصل الشتاء حتى تتم عملية التخمير بنجاح. بعد تمام اختمار الحليب وتحويله إلى لبن رايب، يتم وضعه في الثلاجة لوقف نشاط هذه الخمائر والمحافظة على درجة حموضته حتى لا يفسد.
يتم تبريد الحليب قبل إضافة الروبة حتى لا تقتل البكتيريا بسبب درجات الحرارة المرتفعة، ويتم تغطية القدر بعد وضع الخميرة لأن البكتيريا التي تصنع اللبن هي بكتيريا لا هوائية، يجب منع الهواء عنها حتى تنشط.
ولأنه يتم استهلاك سكر اللاكتوز بتحويله إلى حمض اللبن، فإن مئة غرام من اللبن الرائب تعطي فقط خمسا وعشرين سعرا حراريا، وذلك ملائم جدا للاشخاص الذين يقومون بمحاولة إنقاص وزنهم. كما أفادت الدراسات والتجارب بأن اللبن الرايب يعمل على القضاء على جراثيم التسمم الغذائي؛ كالسالمونيلا والبكتيريا العنقودية، ومنع مرض الزحار الأميبي والإسهالات، فإنه سهل الهضم وغني بالمواد الغذائية المفيدة للجسم.
'''طريقة تحويل اللبن السائل إلى لبن رايب:'''
يتم وضع حليب طازج غير منزوع الدسم في قدر، ويتم غلي الحليب للتخلص من البكتيريا الموجودة لمدة خمس دقائق، ثم يتم تبريده حتى يصبح فاترا ثم يتم وضع الروبة (وهي عبارة عن ملعقتين أو ثلاث ملاعق لبن رايب قديم لكل كيلوغرام من الحليب)، ويتم وضع الروبة (المنفحة) (probiotics) بعد أن يصبح الحليب فاترا عبر وضعها إما مباشرة على الحليب، أو بتذويبها بأربع أمثالها من الحليب الفاتر ثم تضاف إلى القدر ويحرك ، ولأن درجة الحرارة الفاترة تعتبر الدرجة المثالية لنشاط هذه الخمائر. ثم يوضع القدر في مكان دافئ بعيد عن الضوء ويغطى بقماش دافئ ويترك لمدة أربع إلى ست ساعات خلال فصل الصيف، ونهار كامل خلال فصل الشتاء حتى تتم عملية التخمير بنجاح. بعد تمام اختمار الحليب وتحويله إلى لبن رايب، يتم وضعه في الثلاجة لوقف نشاط هذه الخمائر والمحافظة على درجة حموضته حتى لا يفسد.
يتم تبريد الحليب قبل إضافة الروبة حتى لا تقتل البكتيريا بسبب درجات الحرارة المرتفعة، ويتم تغطية القدر بعد وضع الخميرة لأن البكتيريا التي تصنع اللبن هي بكتيريا لا هوائية، يجب منع الهواء عنها حتى تنشط.
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
ردحذفصنعت اللبن فصار يمط كأنه المطاط فما هو السبب
اللبن المصنوع منزليا يميل أن يكون مطاطيا، فهو لا يحتوي على مواد تجعله في حالة جامدة، بل يعتمد على الدهون الموجودة فيه
حذف